Si alguna vez habéis paseado por las zonas más áridas del sureste español, pongamos por caso las laderas que rodean nuestra Cartagena o los paisajes de Almería, seguro que os habéis topado con esas plantas enormes, pinchudas y de un verde grisáceo que llamamos pitas. Pues bien, resulta que esas primas hermanas de nuestras pitas, los magueyes, son las protagonistas de una de las historias más locas y fascinantes de la gastronomía mundial. Me refiero al pulque. Y no, no es un refresco, ni un licor cualquiera; es, literalmente, la sangre de una diosa que ha sobrevivido a imperios, prohibiciones y hasta al marketing agresivo de las cerveceras modernas.
La verdad es que me puse a investigar sobre esto el otro día mientras me tomaba un café frente al puerto, pensando en cómo las culturas se las apañan para sacar alcohol de donde parece que solo hay piedras y espinas. El pulque es una bebida fermentada, de aspecto lechoso y una textura algo… digamos, «especial» (viscosa, para qué nos vamos a engañar), que se obtiene del aguamiel del maguey. Pero antes de que alguien arrugue la nariz, ojo con esto: estamos ante un prodigio de la biotecnología ancestral que ya quisieran muchos laboratorios de hoy en día.
En España estamos muy acostumbrados al vino y a la sidra, procesos que entendemos bien. Pero lo del pulque es otro cantar. No se destila, se fermenta de forma natural y viva. Es un ecosistema en un jarro. Y aunque aquí en la península nos suena a algo exótico y lejano, tiene unas conexiones con nuestra propia historia que a veces olvidamos. Al final del día, fueron los cronistas que salieron de puertos como el nuestro los que fliparon por primera vez al ver a los mexicas adorando a una planta que les daba comida, fibra para tejer y, por supuesto, la alegría del cuerpo.
Mayahuel y el mito de los 400 conejos
Para entender el pulque no basta con mirar la química; hay que mirar al cielo, o al menos a lo que los antiguos mexicanos veían en él. La leyenda de Mayahuel es, sinceramente, mucho más entretenida que cualquier serie de Netflix. Cuentan que Mayahuel era una joven hermosa que vivía custodiada por una abuela terrible, una de esas de «no salgas a la calle». Quetzalcóatl, que siempre andaba metido en líos, la convenció para bajar a la tierra y unirse en un árbol sagrado. La abuela, que no tenía un pelo de tonta, los encontró, mató a la chica y Quetzalcóatl, desolado, enterró sus restos. De ahí brotó el primer maguey.
Pero lo mejor viene ahora. Se dice que el pulque es la leche de Mayahuel, que alimenta a sus hijos: los Centzon Totochtin o los 400 conejos. ¿Y por qué conejos? Pues porque para los mexicas, la borrachera no era una sola. Había 400 formas de estar ebrio. Estaba el conejo que se pone a llorar, el que se pone agresivo, el que se queda dormido en una esquina o el que no para de reír. Es una analogía maravillosa, si lo pensáis. Si mal no recuerdo, incluso tenían dioses específicos para cada tipo de «melopea». Vaya, que tenían el tema mucho más analizado que nosotros cuando salimos de cañas por la calle Mayor.
Esta carga simbólica hacía que el pulque no fuera una bebida para cualquiera. En la época prehispánica, si te pillaban borracho y no eras un anciano o un guerrero de alto rango en un día de fiesta, podías acabar muy mal. Estaba reservado para rituales, para los que iban a ser sacrificados (un poco de anestesia antes del final, supongo) y para las mujeres lactantes, porque —y esto es ciencia, no solo mito— el pulque tiene un valor nutricional brutal. Dicen por ahí que «solo le falta un grado para ser carne», y la verdad es que no andan desencaminados.
La ciencia detrás de la baba: fermentación y microorganismos
Aquí es donde me pongo un poco el traje de tecnólogo, porque el proceso de creación del pulque es una maravilla de la ingeniería natural. A diferencia del vino, donde la uva se prensa y ya, el maguey tiene que ser «castrado». Sí, suena doloroso. Cuando la planta está a punto de florecer, después de esperar entre 8 y 12 años (paciencia no les faltaba), el tlachiquero —el oficio de los que cuidan el maguey— corta el corazón de la planta. Se crea una cavidad y la planta, en un intento desesperado por alimentar a su flor que ya no está, empieza a segregar aguamiel.
Este aguamiel es un líquido dulce, transparente y lleno de azúcares. Pero lo mágico ocurre en el tinacal, que es donde se fermenta. A diferencia de la cerveza, donde solemos usar una levadura específica (la famosa Saccharomyces cerevisiae), el pulque es una fiesta de biodiversidad. Tenemos a la Zymomonas mobilis, que es la que se encarga del alcohol, pero también bacterias lácticas que le dan ese toque ácido y probiótico, y bacterias que producen esos polisacáridos que le dan su textura característica.
Para que nos entendamos: es como si hiciéramos un yogur, una cerveza y un complejo vitamínico todo a la vez. En un contexto de escasez de agua potable, como ocurría en muchas zonas del México antiguo (y en nuestra Murcia seca, si nos ponemos a comparar), el pulque era una fuente de hidratación segura. Los microorganismos presentes en la fermentación eliminan patógenos. Es, básicamente, una bebida tecnológica de hace mil años.
Lo que me parece increíble es que, a pesar de los avances, todavía no hemos conseguido replicar el pulque perfecto en un laboratorio de forma industrial sin que pierda su esencia. Necesita el contacto con el aire, con las tinas de madera o cuero, y con la «semilla» o el pulque madre que se va pasando de generación en generación. Es un proceso vivo que se resiste a ser enlatado de forma masiva, aunque algunos lo intenten con más o menos éxito.
El maguey: la vaca verde de las zonas áridas
A veces menospreciamos lo que tenemos delante. En España, las pitas se consideran a veces especies invasoras o simplemente parte del decorado seco de nuestras costas. Pero en México, el maguey (especialmente especies como Agave salmiana o Agave atrovirens) es sagrado. Los cronistas españoles lo llamaban «el árbol de las maravillas». Y no es para menos.
- Fibra: De las hojas (pencas) sacaban el ixtle para hacer cuerdas, sandalias y ropa.
- Papel: Se fabricaba algo parecido al papiro para los códices.
- Agujas: Las espinas de las puntas se usaban para coser o para el autosacrificio ritual.
- Comida: El corazón de la planta se puede asar, y de las pencas se sacan los famosos mixiotes.
- Bebida: El aguamiel y el pulque.
Es una economía circular perfecta antes de que inventáramos el término. Si lo comparamos con la agricultura intensiva que vemos hoy en día en el Campo de Cartagena, el cultivo del maguey es un ejemplo de sostenibilidad extrema. No necesita riego apenas, aguanta heladas, suelos pobres y encima ayuda a retener la erosión. La verdad es que deberíamos aprender un par de cosas de cómo los antiguos gestionaban sus recursos hídricos y vegetales.
En el estado de Hidalgo, que es como la «zona cero» del pulque en México, el paisaje está definido por estas plantas. Es un ecosistema propio. Allí, el tlachiquero no es solo un trabajador; es alguien que conoce el ritmo de la planta. Sabe cuándo está lista solo con tocarla o escucharla. Es ese tipo de conocimiento empírico que estamos perdiendo con tanta pantalla y tanto algoritmo, y que me da una pena tremenda.
La caída en desgracia y el mito de la «muñeca»
Aquí entra una parte de la historia que me cabrea un poco, la verdad. A principios del siglo XX, el pulque era la bebida reina en México. Había pulquerías en cada esquina, y las grandes haciendas pulqueras de Hidalgo eran inmensamente ricas. Pero entonces llegó la industria cervecera, con capital extranjero y muchas ganas de quedarse con el mercado.
¿Y qué hicieron? Pues una de las campañas de desprestigio más eficaces y sucias de la historia. Empezaron a correr el rumor de que para fermentar el pulque se utilizaba la «muñeca», que no era otra cosa que una bolsita con excrementos humanos o de animal para acelerar el proceso. Una guarrada total, pero totalmente falsa. La química del pulque es tan delicada que si le echas eso, la fermentación se echa a perder por completo. El pulque es una bebida extremadamente limpia en su elaboración, porque cualquier impureza mata a las bacterias «buenas».
Sin embargo, el mito caló. La gente empezó a ver el pulque como algo «de pobres», «sucio» o «indígena», mientras que la cerveza se vendía como algo moderno, higiénico y europeo. Es el mismo complejo que a veces tenemos aquí con productos locales frente a las modas que vienen de fuera. El resultado fue que miles de hectáreas de maguey se abandonaron y las pulquerías empezaron a desaparecer. Por suerte, la historia da muchas vueltas y ahora estamos viviendo una especie de renacimiento.
El pulque en la era de los algoritmos
¿Qué tiene que ver una bebida milenaria con la tecnología de la que solemos hablar en este blog? Pues más de lo que parece. Actualmente, hay proyectos de investigación que están utilizando secuenciación genómica para entender exactamente qué pasa dentro de una tina de pulque. Queremos saber qué bacterias son las responsables de esos beneficios para la salud que la tradición siempre ha pregonado.
Incluso hay startups que están intentando aplicar sensores IoT (Internet de las Cosas) para monitorizar el aguamiel en tiempo real. Imaginaos un sensor metido en el corazón del maguey que avise al móvil del tlachiquero: «Oye, que ya tengo el nivel de azúcar óptimo, ven a rasparme». Suena a ciencia ficción, pero es el camino para que este oficio no muera. La tecnología no tiene por qué borrar la tradición; puede ser el escudo que la proteja.
Además, en un mundo obsesionado con los probióticos, el kombucha y el kéfir, el pulque es el rey absoluto. Si logramos estabilizarlo sin perder sus propiedades, estaríamos ante la «superbebida» definitiva. Y ojo, que en España ya hay algunos valientes intentando cultivar agaves para producción de destilados o fermentados, aprovechando que nuestro clima se está volviendo cada vez más parecido al de las zonas áridas de México. No me extrañaría que en unos años viéramos «pulque de Almería» o algo similar en las estanterías de las tiendas gourmet.
¿Cómo se vive una pulquería hoy?
Si alguna vez tenéis la suerte de viajar a México, tenéis que ir a una pulquería de las de verdad. Nada de sitios turísticos con luces de neón. Hablo de esos locales con serrín en el suelo (para absorber lo que se caiga, ya sabéis) y nombres tan geniales como «Las glorias de Quetzalcóatl» o «La hija de los apaches».
Allí el pulque se bebe en «curados». El pulque natural es un gusto adquirido, no nos vamos a engañar; tiene un sabor fuerte, ácido y esa textura que mencionaba antes. Pero los curados son otra historia. Se mezcla el pulque con frutas, frutos secos o incluso dulces. Curado de guayaba, de piñón, de apio (sorprendentemente rico) o de avena. Es como un batido con un «punch» alcohólico que te va subiendo sin que te des cuenta. Y ahí es donde aparecen los conejos de Mayahuel a saludarte.
Lo bonito de estos sitios es la comunidad. Se juega al dominó, se habla de política, se arregla el mundo. Es muy parecido a lo que ocurre en nuestras tascas de Cartagena cuando nos juntamos a tomar unos michirones y una caña. Esa conexión humana alrededor de una mesa es algo que ninguna IA podrá replicar jamás. El pulque es el pegamento social de muchas comunidades que se niegan a olvidar quiénes son.
Un pequeño fragmento de código para los curiosos
Para no perder la costumbre de este blog, vamos a hacer un pequeño ejercicio mental. Si tuviéramos que modelar el proceso de fermentación del pulque en Python, para intentar predecir cuándo está en su punto, ¿cómo sería? Es una simplificación absurda, claro, pero nos sirve para entender las variables.
class Maguey:
def __init__(self, edad, azucar_inicial):
self.edad = edad # Años
self.azucar = azucar_inicial # Grados Brix
self.fermentado = False
def fermentar(self, temperatura, dias):
# El pulque es caprichoso con la temperatura
if 15 < temperatura < 25:
tasa_conversion = 0.15
else:
tasa_conversion = 0.05
self.azucar -= (tasa_conversion * dias)
if self.azucar < 5:
self.fermentado = True
return "Pulque listo. ¡Cuidado con los conejos!"
return "Todavía es aguamiel, paciencia."
# Un maguey que ha esperado 10 años en el monte
mi_maguey = Maguey(10, 15)
print(mi_maguey.fermentar(22, 4))
Obviamente, la realidad es mil veces más compleja, con variables como la humedad, la altitud y la microbiota específica de la zona. Pero la idea es esa: el pulque es un equilibrio precario entre la vida y la descomposición. Y en ese equilibrio es donde reside su magia.
Reflexiones desde la orilla del Mediterráneo
Al final de todo este viaje por la historia de Mayahuel, los tlachiqueros y las bacterias, me queda una sensación extraña. A veces miramos hacia afuera buscando la próxima gran innovación tecnológica o el próximo «superalimento» de moda, y resulta que civilizaciones de hace siglos ya lo tenían todo resuelto. El pulque es un recordatorio de que la naturaleza es la ingeniera más avanzada que existe.
Me pregunto qué pensarían los antiguos mexicas si vieran cómo tratamos hoy a sus plantas sagradas. O qué pensarían los marineros que partían de Cartagena hacia Nueva España al probar por primera vez ese líquido blanco y espeso. Seguramente pensarían que el mundo es un lugar muy raro y maravilloso. Y la verdad es que lo es.
Vaya, que la próxima vez que veáis una pita en un descampado de nuestra tierra, no la miréis solo como una planta con pinchos. Pensad en Mayahuel, en los 400 conejos y en toda la ciencia y la historia que se esconde detrás de un simple trago de pulque. Porque, para que nos entendamos, la cultura no solo está en los libros o en los museos; también está en los jarros de barro y en el sudor de los que trabajan la tierra.
Para los que estéis por aquí cerca, os animo a investigar más sobre nuestra propia flora y cómo se relaciona con estas historias. Al final del día, todos estamos conectados por las plantas que decidimos cultivar y por las bebidas con las que decidimos celebrar que estamos vivos. Y si alguna vez tenéis la oportunidad de probar un curado de piñón, hacedlo. Vuestros 400 conejos internos os lo agradecerán.
Ojo con esto: no es solo beber por beber. Es beberse la historia. Y eso, amigos, no hay algoritmo que lo supere.
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